Petites explorations gastronomiques au Vietnam

Petites explorations gastronomiques au Vietnam

Ou comment je suis devenue accro à la cuisine viet…

Certains pays nous mettent instantanément l’eau à la bouche.

Et en tant que vraie gloutonne, lorsque l’on me demande « Pourquoi le Vietnam ? » le premier mot qui me sorte instinctivement du gosier est le mot « M.A.N.G.E.R ! » (oui, je sais, je suis pas sortable :p).

C’est ainsi que j’ai débarqué au Vietnam avec la ferme intention de goûter, du nord jusqu’au centre du pays, à un maximum de plats locaux.

Dédicace à tous ceux qui penseraient que les vietnamiens ne jurent que par le riz (oh le joli cliché ^^).

En plus d’être bon marché – on peut facilement manger pour 2 € par jour – les plats proposés sont d’une exceptionnelle diversité. Cette richesse culinaire prend pour source la richesse paysagère et climatique du pays (montagne, champs de riz, de maïs, jungle, façade maritime, rivières, lacs, etc.), ainsi que les nombreuses influences gastronomiques empruntées aux voisins et aux colonisateurs successifs (Chine, Inde, France, Japon, Cambodge…).

Herbes aromatiques, légumes frais, épices, sauces en tout genre… Tous ces ingrédients jouent un rôle clef dans l’art culinaire vietnamien.

Oui, j’en parle comme de l’art 😊 (et non pas du lard ! … Ok je sors :p).

La gastronomie locale a effectivement le don de mélanger de multiples saveurs et arômes.

Elle se caractérise par une certaine simplicité, légèreté et finesse en goût à en faire pâlir les plus fervents chauvinistes  de la cuisine française.

Petit échantillon des mets et breuvages ayant rencontré mon chemin et titiller mes papilles…

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À titre préliminaire, les petites quantités n’existent pas au Vietnam. Préparez-vous donc à des repas de rois, en particulier si vous avez la chance de manger chez l’habitant, ou tout simplement si vous allez au restaurant.

Je me suis faite avoir à chaque fois, heureusement que j’ai de l’endurance :p

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À titre secondaire, la sauce Nuoc Mam, sauce brunâtre issue de la fermentation de poissons salés, est une institution au Vietnam. On la retrouve quasiment partout ! Et ce n’est pas sans raison : elle a la capacité de relever à merveille le goût de nombreux aliments.

À titre tertiaire (il va falloir que j’arrête les triples introductions !), les marchés sont omniprésents dans le pays. Permanents ou hebdomadaires, ils fournissent aux locaux les aliments de première nécessité tels que fruits, légumes, condiments, épices, herbes fraîches, poissons, œufs, etc.

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1- Les plats engloutis dans le Nord

  • La fameuse soupe Pho sous toutes ses variantes (au bœuf, au poulet, au crabe, etc..) !

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Les Vietnamiens du nord en mangent à tous les repas, même au petit déjeuner.

J’avoue qu’après 2 – 3 enchainements d’énormes soupes Pho, je saturais déjà un p’tit peu 😊

  • Le Bánh Mi

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Nourriture de rue par excellence, c’est de loin ma découverte culinaire la plus surprenante !

Non, ce n’est pas un sandwich ordinaire, croquez dedans et vous comprendrez ! Sandwich vietnamien hérité de la période coloniale française, il est constitué d’une baguette de pain, de viande de porc grillée, de carottes râpées, de concombre, de coriandre, de sauce soja et d’épices (d’autres ingrédients et variantes sont possibles). Cet encas provoque une explosion de saveurs en bouche. À noter également que c’est bien la première fois que je n’étais pas déçue du pain à l’étranger, ils sont quand même forts ces vietnamiens !!

  • Le Bánh Cuốn

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Source : foody.vn (https://www.foody.vn/da-nang/kim-chi-banh-cuon-thit-nuong)

Coup de cœur gastronomique du nord, plus précisément de mon passage à Hanoï, cette sorte de gros ravioli de pâte de riz cuite à la vapeur est rempli de champignons noirs, de vermicelles, de porc, de sauce Nuoc mam, de vinaigre, de sucre, d’ail et de piment. Un bel exemple de ce dont sont capables les vietnamiens en termes d’alliance des saveurs !

  • Les Nems ou « pâtés impériaux » ou « Nem Rán » (Nord) ou « Chả Giò » (Sud)

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On ne les présente plus ! Il s’agit de l’un des seuls mets vietnamiens dont j’avais connaissance avant de mettre les pieds dans ce pays (avec le Bo Bun ou plutôt « Bún Bò Nam Bộ », beaucoup moins populaire au Vietnam qu’en France).

Fin et léger, ces petits rouleaux frits et savoureux se mangent seuls ou en accompagnement de nombreux plats. On les trempe ou on les mange avec une délicieuse sauce vietnamienne spéciale nem (Nước Chấm) à base de sauce Nuoc Mam (ça va vous suivez ? :p)

On trouve des versions viande, crabe/crevettes, végétariennes, agrémentées d’ingrédients de base tels que champignons noirs, vermicelles, herbes aromatiques, carottes, etc.

  • Salade de papaye verte au bœuf séché ou « Gỏi »

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J’ai goûté ce plat à Hanoi dans un petit restaurant de rue. Je n’avais pas compris que ce n’était qu’une entrée et du coup – blonde que je suis – j’avais encore faim après :p

C’est assez simple, la salade est constituée de bœuf séché (wow quelle perspicacité ^^!), de papaye verte (mais il y a de multiples variantes avec par exemple du liseron d’eau en ingrédient principal), complété de sucre, citron vert, coriandre et sel pour les ingrédients de base.

La salade est souvent accompagnée de sauce nước chấm, comme pour les nems.

  • La fondue vietnamienne – ou « Lâu » – de poissons et crustacés

Il n’y a pas plus convivial ! On plonge les fruits de mer, poissons crus et légumes au fur et à mesure dans un grosse marmite chaude de bouillon. On accompagne le tout de nouilles ou de riz pour déguster ensemble les différents ingrédients cuits, et on y ajoute plusieurs sauces et de la salade 😊

C’est lors de mon passage sur l’île de Cat Ba que j’ai eu l’occasion de partager cette (énorme) marmite dans un restaurant en terrasse, avec des américaines rencontrées dans mon auberge et leurs amis allemands et italiens. De bons souvenirs à la fois amicaux et gustatifs ! On a même eu un invité surprise, attiré par l’odeur du poisson :p

  • Des nouilles, des nouilles et encore des nouilles

En parlant de nouilles (attention, je vous ai vu venir à 10 000 km !) elles sont omniprésentes au Vietnam comme partout en Asie. Et, en tant que grosse consommatrice de pâtes et de nouilles en France, je ne m’en suis pas lassée en voyage. Seules ou parties intégrantes de spécialités vietnamiennes (telles que le Mi Quang), elles sont cuisinées sous de multiples variantes et souvent servies dans des quantités astronomiques (ça tombe bien j’adore ça :p) !

  • Le seul fromage trouvé : la Vache Qui Rit ou « Con Bo Cuoi » !

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Non, ce n’est pas une blague.

Je m’étais résignée à accepter le fait que le fromage ne soit pas vraiment une spécialité en Asie… J’avais raison mais je ne pensais pas y trouver de la Vache Qui Rit :p

Avec son nom vietnamien, elle m’a paru presque exotique !

J’ai appris par la suite que si l’on en trouve encore aujourd’hui, c’est parce qu’il s’agit du seul fromage qui peut être conservé, même en dehors du frigo (merci le guide du Routard ^^).

  • Les fruits vendus dans la rue – ou comment j’ai chopé la tourista en faisant ma gourmande !

Au Vietnam, on pourrait presque dire qu’il y a autant de variétés de fruits et de légumes que de vendeurs de fruits et de légumes (non, non, je ne suis pas du tout marseillaise ! ^^).

Les conditions météorologiques du pays y sont favorables et il ne faut surtout pas s’en priver !

Sauf quand on sait qu’il y a potentiellement un risque de choper une bonne petite bactérie… :p

C’est du vécu, ma gourmandise a pris le dessus sur ma raison : acheter un ananas prédécoupé (et donc surement lavé à l’eau non potable) à une vendeuse de rue n’était peut-être pas l’idée du siècle ! Disons que ça m’aura servi de leçons pour la suite…

J’ai dû en effet me priver de découvertes culinaires durant 3 jours et demi.

3 JOURS ET DEMI.

J’étais à Ninh Binh quand les effets ont commencé à se faire sentir mais surtout – oui surtout – cela a continué au début de mon séjour à Hoi An, la capitale gastronomique du Vietnam…

VDM.

2 – Les plats engloutis dans le centre du pays, à Hoi An

Une fois ma maladie passée (et après m’être ruée sur une pharmacie en suppliant son personnel de me vendre un nouvel estomac le plus vite possible), j’ai pu commencer ma balade gastronomique dans cette charmante petite ville – il faut le dire – un brin touristique.

Ce n’est pas un hasard si j’ai choisi cette bourgade comme dernière destination de mon périple.

Hoi An est THE PLACE TO BE pour tous les gastronomes et gourmands de la Terre !

Et c’est armée de mes baguettes en bois et déterminée comme jamais que je me suis mise en quête de quelques-unes des meilleures spécialités de la région 😊

  • Les « White Roses » ou « Banh Bao banh Vac », mon coup de cœur du Vietnam

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C’est le plat qui m’a littéralement rendu à accro à la gastronomie vietnamienne. Comme une drogue quoi. Non mais vraiment.

Il s’agit de petits raviolis de pâte de riz blanche et translucide, fourrés de crevettes ou de porc, marinés dans la sauce la plus bonne du monde faite de bouillon de crevettes, d’un peu de piment, de citron et de sucre, et accompagnés de fragments d’oignons frits.

C’est ce mélange de sauce sucrée, de raviolis à la fois fondants et un peu élastiques en bouche, d’oignons salés et croustillants, qui permets à la magie d’opérer une fois le met en bouche (Ô secours j’ai l’impression de parler comme Maïté quand elle portait un ortolan à sa bouche dans ses émissions culinaires !)

Les raviolis, fins et pliés, sont présentés comme des pétales de roses blanches, d’où leur petit nom.

Pas de chance pour moi, leur recette est gardée top secrète par l’unique famille qui, selon les dires, cuisinerait cette spécialité pour tous les restaurateurs d’Hoi An.

J’ai renouvelé l’expérience par trois fois, dont deux fois au stand d’une vietnamienne dans le marché couvert du centre de la ville. C’est une amie rencontrée dans mon auberge d’Hanoi qui m’avait donné le nom de cette femme dont les compétences en cuisine sont testées et approuvées.

Je dis « le nom » mais en fait je n’avais qu’une photo d’elle accoudée à son stand. Ce fut un grand moment de solitude quand j’ai dû la chercher du regard dans le marché intérieur : alpaguée par toutes les cuisinières des différentes tranchées de stands dès le premier pas franchi dans l’enceinte, c’est seulement une fois installée à un stand par pure pression de me faire griller dans ma recherche au faciès, que j’ai réalisé que la cuisto tant convoitée était juste derrière moi… !

Bref, les meilleures Whites Roses d’Hoi An sont celles qui proviennent de ce marché où tout est préparé sous vos yeux. J’ai testé une seule fois ce plat dans un restaurant (je suis arrivée trop tard au marché ^^) et ce fut une véritable déception en goût (ça m’apprendra :p).

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  • Le Mi Quang

Également testé au stand de la cuisto du marché intérieur, ce plat de nouilles, très complet, est un délice.

C’est une spécialité de la province de Quang Nam, dans le centre du pays, mais il est très populaire dans tout le Vietnam. Il est composé de nouilles de riz larges et jaune ou colorées au curcuma, de porc, de crevettes, de bouillon de poulet/sauce nuoc mam, d’un œuf, d’une multitude d’herbes aromatiques et de crudités (menthe, basilic, liseron d’eau, coriandre, laitue…). Pour finir, il est parsemé de cacahuètes émiettées et de crackers de riz au sésame. Bien sûr, plusieurs variantes de ce plat existent.

  • Cao Lau

C’est LA spécialité d’Hoi An. Vous ne trouverez pas ce plat ailleurs à l’étranger ni même au Vietnam. Pourquoi ? Du fait de ses pâtes jaunes claires épaisses, fabriquées selon un processus très très local.

Les nouilles utilisées ressemblent d’ailleurs à celles des ramen japonais. Mais il ne faut pas s’y méprendre !

Les pâtes de Cao Lau s’accompagnent de tranches de porc mariné, de chips de couenne de porc, de pousses de soja, d’un délicieux bouillon, de crackers de riz et encore et encore d’herbes aromatiques.

On y retrouve donc quelques-uns des ingrédients du Mi Quang  !

  • Cours de cuisine traditionnelle à Hoi An

Quoi de plus naturelle, pour une gourmande, que de prendre des cours de cuisine dans la capitale gastronomique du pays :p

Je me suis laissée tenter par le cours « Bay Man Eco Cooking Tour » (c’était celui proposé par mon auberge, tout simplement ^^). Le cours incluait notamment une visite du marché et l’explication sur la sélection des différents ingrédients.

Tels de vrais apprentis cuistots, notre groupe a bénéficié de l’enseignement d’une chef vietnamienne on-ne-peut-plus-sérieuse (attention à rester concentré, à la moindre bêtise – et j’en ai faites :p – elle vous lancera un petit regard noir ^^).

Nous cuisinerons tour à tour 4 plats typiques, je vous laisse admirer mes œuvres d’art :p

Le Goi Cuon ou « Rouleau de Printemps », accompagné d’une sauce cacahuète (Nuoc Leo)

Un des plats des plus connus à l’étranger (avec les nems !).

C’est un met léger qui peut faire office d’encas 😊 Il est composé d’une galette de riz transparente fourrée de vermicelle de riz, de poitrine de porc, de belles crevettes, de pousses de soja, et agrémenté de tout un tas d’herbes aromatiques et de légumes tels que menthe, coriandre, basilic thaï, carottes, concombres, feuille de laitue, etc.

Nous l’avons accompagné d’une sauce aux cacahuètes que nous avons élaborée nous-même ! Miam Miam :p

Le Banh Xeo, accompagné d’une sauce Nuoc Cham

Il s’agit de la crêpe vietnamienne ! La pâte croustillante est faite de farine de riz, de curcuma, et de manière optionnelle, de lait de coco. On la garnit de tranche de porc, de crevettes, de graines et de germes de soja. Le Banh Xeo se mange en enroulant une feuille de laitue ou de moutarde autour de la crêpe. Il est également accompagné de diverses herbes aromatiques (telles que menthe, coriandre). À noter que, comme tous les plats vietnamiens, plusieurs variantes de ce plat sont possibles !

La sauce cacahuètes ou la sauce Nuoc Cham sont ses alliées naturelles !

La salade de fleur de banane

Elle est très simple à faire. Elle peut par exemple être agrémentée de porc ou de fruits de mer. Les ingrédients principaux se composent d’une fleur de banane émincée (que l’on peut remplacer par de la papaye verte), de carottes, de basilic thaï, de germes de soja, de cacahuètes concassées, et pourquoi pas de graines de sésame, d’échalotes grillées et de coriandre.

Elle est assaisonnée d’une sauce faite de citron, de sauce nuoc mam, de sucre, d’oignon et de piments.

Pour manger la salade, on peut la présenter par exemple dans une feuille de banane ou l’envelopper dans une galette de riz. Nous l’avons pour notre part accompagnée d’un cracker de riz !

Les nouilles au porc grillé

Pour confectionner ce plat de nouilles, nous avons fait griller les tranches de porc selon la vraie méthode de barbecue traditionnelle. Mes poignets s’en souviennent bien… ! La technique demande en effet une réelle patience : la cuisson est longue et le feu est alimenté en agitant à rythme soutenu une petite raquette au-dessus du grill ^^

Je peux vous dire que je l’ai dégusté ce plat !

3 – Les breuvages testés et approuvés

Ils furent nombreux et variés !

  • La bière vietnamienne

J’ai notamment pu tester la Bia Hoi et la Hanoi. Pas mal.

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  • L’alcool de riz

S’il accompagne les fêtes locales, toutes les occasions sont bonnes pour en consommer :p J’ai du notamment en assumer les conséquences lors d’un repas chez des locaux en montagne !

  • Le thé

Récolte de thé dans les montagnes du nord du Vietnam

Il est servi dans pratiquement tous les endroits où l’on met les pieds : restaurants, petites gargotes de bord de route, magasins divers et variés… même dans les magasins de vente d’électronique (du vécu !). C’est le thé de l’hospitalité.

A Hoi An, vous y trouverez notamment un salon de thé original puisque tenu par des mal entendants. Les différents thés proposés sont divins (leurs gâteaux aussi), l’endroit a du charme et le service proposé est superbe.

Je le recommande pour y être allée ! Chercher « Reaching Out Tea House » (attention par contre, c’est plus cher que la moyenne des prix).

Vue depuis le salon de thé “Reaching Out”
  • Le café

N’aimant pas le café, je n’ai pas énormément approfondi mes découvertes culinaires de ce côté-là, mais les vietnamiens en ont fait une véritable culture. Et il y a différentes manières de le servir. Par exemple, la caphe trung da est composé de blanc d’œuf battu. Original non ?

  • Les jus de fruits pressés

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Quand on demande un jus de mangue ou un jus d’ananas au Vietnam, on ne s’attends pas tout de suite à se faire servir du VRAI jus de fruit, vous savez le fruit pressé « brut de pomme » (je remercie ceux qui ont souri à mon superbe jeu de mots !).

Si je ne comprenais pas au début pourquoi cela prenait un certain temps avant d’avoir ma boisson, j’ai donc vite compris que c’était le temps de le presser. Fiiioouu vraiment trop bon !

J’ai également eu l’occasion de tester le jus de canne à sucre sur un marché. En plus d’être désaltérant, c’est pas mal du tout 😊

La citronnade fut également ma meilleure amie 😀

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Et vous, connaissez-vous la nourriture vietnamienne ? En êtes-vous, comme moi, devenus accros ? Ou bien, avez-vous maintenant envie d’y goûter ?

Faite moi partager votre expérience 😊

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